OH！MY Coffee！（番外篇）吃出生活中的國際化美食，「Fusion Cuisine」！

在製作這次的咖啡 X 咖哩的對談集前，其實馬克跟Julio都相當擔心，怕內容對大家沒有共鳴，會不受大家喜歡。但沒想到對談集的反應會那麼好，超乎馬克想像，所以馬克決定搬出本來被刪掉的部份！希望大家看完這完整的對談三部曲之後，也可以跟馬克和Julio一起喜歡上並且享受做菜時的樂趣！

馬克主廚 X 美食部落客 Julio

馬克：我覺得有個很有趣的地方，就是大家對很多事情都會有既定印象，例如說奶茶就是紅茶配牛奶，甜點就是要喝茶或是喝咖啡，或者是美女配帥哥，還有剛剛提到的酸甜苦辣之間的關係。包括像我這麼喜歡嘗試新東西的人，個人也會有一些迷思，覺得咖啡這麼膩的東西，怎麼會想再配上咖哩這麼膩的東西。但實際兩個東西配合起來之後，會帶出一種很單純清新的味道。也或者是說這碗燒肉咖哩，明明是店員突發奇想，他突然很想吃咖哩飯但又想吃燒肉飯，於是他就請廚師幫他煮一份特別的員工餐。但一開始老闆Amber也會想：「這個好吃嗎？」但後來我們去嚐試之後發現其實很有趣。我記得你曾經提到過，關於現在很流行的Fusion Cuisine，是不是跟這概念也很像？

Julio：其實Fusion Cuisine也是因為我個人的工作關係，假公濟私可吃到不同的料理方式之餘，去認識到的名詞。

以前下廚的時候，我喜歡去混搭不同的料理風格做料理上的創新，那這很有可能就是我個人的菜單，不見得是食譜上可以看到，包括像上次跟你提到的「義大利麵豆皮壽司」。但其實我很喜歡這樣的組合，而且其實我發現這樣組合，滿有意想不到美味東西的存在。有時候請朋友吃過一些東西，他們也覺得說這樣嘗試非常有趣，就是跳脫出原有的框框去做不一樣的嘗試。

那後來才認識到說原來在法國料理界，有一個所謂名詞叫做Fusion Cuisine，而Fusion其實就是在Life Style的一個生活型態面討論的時候，常會講到的一個名詞，就是所謂的混和。它其實和Mix and Match，「混搭」這種東西其實不太一樣的地方在於說，Fusion這個字包含了文化層面的義涵在裡面，所以通常是指說跨文化的。

我印象中曾經吃過一些異國料理餐廳，它所謂的異國料理就是一種Fusion Cuisine，只是沒有特別去強調。但是比如說他就會用泰式口味和泰式食材，並且使用魚露去調味，做一個酸辣雞肉的口感，可是卻是搭配義大利麵。而且他義大利麵其實還有用橄欖油稍微調一下，去保留住他的香氣。這就是Fusion Cuisine，他把義大利麵和泰式料理結合在一起，然後做一個大部分對義大利麵的認知上不會想像到的組合。

回到剛剛講到Fusion Cuisine要引領的一個精神就是說，我們飲食的文明其實已經發展了好幾百年、幾千年，從古代就有人意外會發現牛奶發酸之後會變成乳酪，所以後來乳酪變成一個很厲害很好吃的一個點心之類的東西。那其實飲食的文明發展到現在，也許現在的人要求的是健康、美味、無負擔，那在這些之餘我們在既有看到的料理之上，我們結合了不同地方料理的特色，創造出新的樣貌。

馬克：的確，我們現在在吃的東西，有很多都是不小心發現的新東西，只是過了很長的時間以後變成我們現在的飲食習慣，例如烤壞的布朗尼蛋糕，或是在沙漠中成形的起士也是。但是我們現在卻常常想要「固守」一些傳統，或是單純自己不敢嘗試，然後錯失很多享受美食的機會。

Julio：真的就是那樣，也許改天就有人做了筒仔米糕淋咖哩醬，搞不好也有意外的好吃？所以，我覺得Fusion Cuisine是一個大家可以試著去理解或著學著慢慢去接受的一個料理。因為其實Fusion Cuisine乍聽之下好像是一個很新的東西，但其實我們身邊有很多Fusion Cuisine的東西而我們忽略了而已。

馬克：在菜單上能看到的起士漢堡肉咖哩，我想就是其一。

Julio：對！雖然我們沒有查明歷史，但我們講到漢堡都會聯想到是比較美式的產物，但是透過比較日式的精緻作法，把漢堡肉做的比較像是有點獅子頭的感覺，再加上咖哩醬汁，包括像上面的起士，如果我們各自去追溯，不用我提，大家都知道是來自各國的產物，但是搭在一起卻如此合適，而且好吃。這就是一種Fusion Cuisine，講到這裡，大家就會知道，其實Fusion Cuisine根本就不複雜，而且是一種很簡單的概念，只是大家是否能夠接受而已。

馬克：今天可以和Julio聊天真的很開心，因為這些東西真的都很有趣。有時候我會覺得，很多事情，不管是跟你的工作或是做菜甚至是談戀愛，好像有很多層面、很多問題或是需要在意的細節，但其實最後都會歸結到一個道理、一個方法上面。然後，你會發現，其實都是很簡單的事情，只是我們常常把它們搞得很複雜。

Julio：的確，有時候真的只是需要放心去嘗試，然後去愛，愛你的工作、愛你愛的人，或者是愛你手上的那一盤料理，其實就沒有這麼多問題。我也很高興有機會和你聊這些做菜的事，有人討論的感覺很好，希望下次還有機會可以跟你聊。

馬克：當然好啊，隨時歡迎。下次想聊什麼呢？

Julio：今天聊了Fusion Cuisine，你覺得下次可以聊什麼？

馬克：不知道我有沒有提過，我們廚房裡用的是靜電式抽油煙機。透過機器的處理以後，我們排放的油煙就比較不會破壞環境。也許我們下次可以聊做菜與環境的問題，例如當地有機食材，或是靜電式抽油煙機的本身，關於一些分子廚藝的事。

Julio：太好了！真令人期待！

馬克：我也是，謝謝你今天來。

OH！MY 咖，之所以OH！MY 咖。

曾經來過OH！MY 咖用餐的朋友，可能會在餐廳裡的小細節裡發現，老闆Amber其實是一位虔誠的基督徒，而OH！MY 咖之所以取名為OH！MY 咖，正是來自於Oh my God的諧音，除了讚美主的恩惠之外，Amber告訴我們，這也是一個餐點能夠好吃的祕密。

OH！MY 咖目前已經開立了兩家分店，但所有的咖哩醬都還是由Amber自己親手調配。如果追溯咖哩的起源，我們會知道，咖哩其實是透過很多香料去調配出來的一種醬汁。印度跟泰國都一樣，因為天氣普遍高溫，而過高的氣溫會降低我們的食慾，而涼質的食物對人體其實不好，所以我們熟知的泰國料理都是透過一些香料做成酸酸辣辣的，進而引起人的食慾，而印度則是透過香料的混合，做出了咖哩。

所以，與其說咖哩是一道料理，倒不如說是一種香料餐點的總稱。許多印度人的家裡都有很多的香料，依照個人的習慣跟喜好，去做不同的調配。結果就是，每一戶人家，或是每一個媽媽，都會有自己獨家的「咖哩」配方，當然，OH！MY 咖也是。真正好吃的咖哩，一定是透過許多香料的調配，而非使用咖哩塊或咖哩粉，做出速食咖哩。

幾乎每天，Amber都要在店內熄燈以後，一個人留在廚房裡花5到6個小時熬煮咖哩醬，因為蔬果需要花時間熬煮才能透出甜味，另外，蔬菜跟香料在不同的生長環境跟氣候的影響之下，口感都會略有不同，所以，Amber一邊煮還要一邊品嚐，並不是照著定量的食譜煮就可以了。

每天不但要在店裡招呼顧客，打烊之後還要熬煮這麼久的咖哩醬，不管是身體的體力或是心理上的堅持，對任何人來說都是個很大的考驗，所以Amber每次在熬煮咖哩醬時，都會向主祈禱，並希望主可以幫助她，透過料理，將愛傳出去，讓每一個吃到的人，都能夠幸福、喜樂，而這，就是餐點能好吃的祕密之一。

OH！MY Coffee！（下）咖哩配咖啡，絕配好滋味。

 

 

馬克主廚 X 美食部落客 Julio

馬克：Julio你個人對LAVAZZA咖啡的了解有多少？可以向我們簡單的介紹一下嗎？

Julio：老實說，喜歡吃喝的程度我很自豪，但我可能對於LAVAZZA的咖啡是在哪個產區，這種細節還是難以倒背如流。但是就我個人喝的感覺，咖啡豆的品質、風味，其實嚐過就會知道，都是格外清楚的。LAVAZZA的咖啡豆一定都是阿拉比卡豆，這絕對無庸置疑，而其中最重要的應該是烘焙度，LAVAZZA有一定的烘焙度，但是喝起來又不會過苦，反而會讓咖啡在一種深邃的味道當中透出一種清爽的口感，對於喜歡咖啡味但又不太能接受苦味的人來說，就非常適合。

馬克：剛好咖啡也來了，其實上次你只有淺淺提到咖啡與咖哩它們都是以一種香料做為出發點的部分，那你要不要當場嚐試一下，然後用一些形容詞或故事讓我們讀者能透過文字也去感受一下咖哩配咖啡的滋味。

Julio：其實你剛剛有提到我曾經和你說過，咖啡豆被發現時候最早用途是拿來做香料，在當成飲料之前，咖啡大多是拿來做料理的，我們也聽過朋友煮過咖啡雞… 對了，不是那個machine那個咖啡機喔！

馬克：哈哈哈，我剛剛的確有楞了一下，被你發現了真是不好意思。

Julio：是雞肉的雞，chicken─咖啡雞。他就是用咖啡豆去煮醬汁產生咖啡香，其實它是鹹的，可是你也不感到突兀的一道料理。

馬克：你這樣一講，我下次會想要試試看咖啡咖哩醬還有咖哩醬義大利麵，如果再加奶油醬進去就會變Latte義大利麵了。

Julio：我覺得這是一個可以嘗試的做法。如果你要做成拿鐵義大利麵我覺得也不錯，也許有好吃的成分在也不一定！

回到咖哩話題，大家都知道咖哩就是一個香料，但香料可能混合了薑黃、番紅花、胡椒粉等等不同的香料，都有可能。重點是它整個混和出來的香氣是非常濃郁，而且變化很多，所以其實大部分的人很少會說討厭咖哩。

今天就我們實際嚐試後，吃完咖哩飯後再來杯咖啡的感覺…。先插個話，我個人比較喜歡喝黑咖啡，因為我認為要嚐試一杯咖啡，它真正的原汁原味、口感層次在哪裡，我都會用原味去品嚐它，如果說它真的是非常ok的話，我其實是不加奶精或是糖。除非是這杯附餐咖啡它太附餐了，讓我覺得很糟是一杯帶著薄薄咖啡味的水，我才會適度加糖或奶精去調和它的味道。

這也是我為什麼很喜歡OH！MY 咖的原因之一。它用不同醬料去創造咖哩非常濃郁非常深邃的底蘊；然後再用LAVAZZA的黑咖啡去搭配的時候，黑咖啡爽口程度還有咖啡單純的香氣，其實反而能夠讓嘴巴裡濃郁的咖哩味做稍微的消彌。

而且像你剛剛提到不同味道搭配，咖啡香這種東西與咖哩結合之後，反而讓咖哩不同香味或甜味稍稍引出來，所以會讓人的口腔對於咖哩有不同味覺的感受。

馬克：那如果想要搭配Latte，你會有什麼建議呢？

Julio：這種東西其實很微妙，因為不是每個人舌頭都這麼敏感，可是我們不妨換個角度來想。如果你今天吃了一個稍微辣一點的咖哩，辣的東西其實會對舌頭產生一些負擔，或是說不具形狀的重量。可是當我們喝了奶類，比如說像拿鐵，拿鐵咖啡裡面的奶相對會把辣味的感覺做一個綜合，而且一樣是用咖啡香去帶出咖哩香的一個撞擊，它反而會在口腔內形成另一種香味的層次。

而剛剛有提到，我覺得之前喝到LAVAZZA咖啡，其實是滿清新爽口。當LAVAZZA咖啡與咖哩味道結合之後，其實更有一種順暢的感覺，喝起來非常舒服，而且你也一點也不會覺得不對味。

馬克：牛奶的確可以解辣，這也是為什麼吃印度咖哩通常會搭配的飲料是Lassi，Lassi的主要成份就是優格，可以去除辛辣感，而如果在用餐前喝，則會讓咖哩的香料味層次更清晰。

Julio：對。

馬克：雖然OH！MY 咖的咖哩辣度很細微，但是吃到最後還是有一種像你剛剛提到的「口中的無形重量」的時候，我嚐試去喝一口Latte，那種感覺真的相當特別。

假設我們在吃甜點或麵包，去搭配咖啡的時候，如果甜點或咖啡不是太好的話，它們就會在你口中變成一團糊，味道亂成一片，口感就不是很好，所以通常吃東西的時候，我都會準備一杯水在旁邊，去清除口中的複雜味道。

但我剛剛試著在整個口中的味道相當凝重的時候，不喝水，直接喝了一口LATTE，真的相當特別，咖啡的味道和咖哩味道並不是攪成亂七八糟的樣子。咖啡的清香感在我舌頭上彈開，我甚至有可能比平時喝咖啡的時候，更能有一小段時間去清楚地感受，感受在舌頭上，咖啡的層次是什麼樣子。

我覺得很有趣的是，它們沒有混在一起，就像是在一面玻璃上寫字，你只能模糊地看到一些筆劃，但是當下面墊了一張白紙之後，你就能清楚的閱讀上面的內容。

Julio：其實我非常懂你的說法。

我覺得像咖啡和咖哩這樣組合，大家也許乍看都不看好的情況之下，但實際它們碰撞起來產生的化學變化，是超乎你所能想像的感覺。所以其實我還滿強烈建議，可以在吃咖哩的時候試試看搭配咖啡。

OH！MY Coffee！（上）燒肉咖哩新體驗！

                               

不論是吃美食或是煮料理，其實都是一種很主觀的事情，每個人都會有不同意見跟想法。

因此，這次馬克主廚特別邀請了美食部落客Julio再來一趟，除了Julio很喜歡嘗試新事物以外，平時也喜歡在家裡做菜，其中最喜歡嘗試烹調新料理，包括馬克個人讚不絕口的味噌義大利麵，或是最近的新作「義大利麵豆皮壽司」，這絕對是對料理有一定的了解，並且相當勇於嘗試的人才會去做，而且還能成功的。

因此，這次馬克請Julio來一起嘗試我們正在實驗階段的「燒肉咖哩」，以及我們主推的飲料之一，LAVAZZA咖啡！

究竟燒肉對上咖哩，咖哩配上咖啡，會是什麼樣的新滋味呢，就讓Julio及馬克主廚來告訴大家吧！

馬克主廚 X 美食部落客 Julio

馬克：上一次邀請你來OH！MY 咖吃飯，後來看到你寫了一篇部落格。而內容中你有提到我們店裡的LAVAZZA咖啡，剛好你也覺得咖啡配咖哩是一個很好的搭配，所以今天想要找你來聊聊這件事情。

不過剛好餐點先做好，所以我們先插播一下。這是我們店員仔仔發明的新菜單，老闆Amber嚐過以後也覺得不錯───就是我們燒肉咖哩。你要不要先試試看味道如何？

Julio：（咀嚼）我覺得，對大部分的人來說，燒肉就是甜甜鹹鹹的，咖哩則是有獨特的香料味道。當這兩種東西搭在一起，就會開始猜想，兩個味道這麼強烈的東西，會不會很衝突或者吃不出來，甚至是鹹得要命。但其實我吃過之後，我個人會覺得它其實還是有搭配上的連結點，所以吃起來一點都不突兀，而且可以創造出新的口感。

雖然說一個是燒肉醬汁的口感，另一個是咖哩醬的口感，但其實在不同醬汁的融合下，反而是因為燒肉醬的一點甜味與香氣跟咖哩醬香料結合後，會互相帶出彼此不同味道的層次。所以我覺得吃在一起，它並沒有太突兀或膩口的感覺。而我覺得沒有膩口的感覺，可能是因為我有吃到洋蔥(笑)，所以適度地緩和了膩的感覺。因此我覺得這樣搭配組合，其實還滿新鮮滿不錯的。

而且我覺得這很棒，因為我其實有一點喜新厭舊，可以想像到的咖哩豬、咖哩牛、咖哩魚、咖哩雞…很容易就吃膩，如果在菜單上看到燒肉咖哩，我一定會想試。

另外，燒肉本身就是一個在料理文明上面具有代表性的東西，不論是韓國也有燒肉、日式也有燒肉，這樣一個既定風味煮食的感覺再搭上咖哩醬的調和，我覺得反而賦予它一個新的生命。喜歡勇於嚐鮮的人都可以試試看這一道料理，我覺得還滿好吃的！

馬克：很高興你喜歡，可惜我們推出可能還要一小段時間。（笑）也敬請大家期待！

不過你剛剛提到一件事，而剛好我咀嚼到…，我們經常拿苦、甜做對比，酸、甜做調配，拿甜、鹹做調和，但我們除了甜辣醬之外，很少在菜色上做甜、辣的發展。就像有些很辣的咖哩飯會配的醬瓜其實很甜，我覺得這會滿跳脫一般人想像。例如說，有時候媽媽煮魚或煮什麼料理太甜的時候，他們就會加鹽巴，他們會用鹹度和甜度去做調和。但甜度和辣度的調和則是大家比較少想到的，我覺得這很有趣。

Julio：其實啊，你可以說他們是調和也可以說是復古，我覺得在調味料這件事情上面，我們可以稍微求遠一點來講。我粗淺只有一個想法，就是說，我不知道你有沒有印象，在吃西瓜的時候，有些老人家會加鹽巴或者煮紅豆湯加一點鹽巴。這是為什麼？其實，這是來自於我們味蕾的一種變態。

馬克：哈哈哈，雖然很貼切，但感覺用上變態二字有一點嚴重。

Julio：其實大部分的人味蕾正常功能的時候，是有一種補償作用。所以當我們吃到鹹的東西，它有時候其實是可以誘引出食材內甜的味道，吃西瓜或紅豆湯就是這個道理。用一點鹽巴的刺激，來迷惑你舌頭的味蕾，讓舌頭對甜的敏感度會更加提高，因為是相對於鹹。那有時候也可以互相結合，像泰式料理就是酸酸辣辣的，可是有時候又帶點甜的味道。那甜有時候是來自於魚露，可是它就是因為又加了檸檬、辣椒，因為他們料理方式就是希望香料的味道很突出，可是你又不覺得突兀，所以有的人就非常喜歡吃泰式料理。

中式作法也很多呀，像糖醋魚，這種不同味道的結合，可以刺激出非常多不同的靈感，像酸辣湯。包括我們今天講到的咖哩也是一樣，我覺得所謂其實燒肉是一種有點甜有點鹹，再搭配咖哩的辣，是來自於說咖哩的辣這種東西很奇妙的結構─它有它奇妙的香氣，所以是反而是咖哩香氣把原本燒肉醬汁的甜味提升到另外一個層次，他們才能譜出一個特別的樂章。可能不敢嘗試新鮮的人會覺得有點奇怪，但我個人是覺得任何事情在我們還沒有親身體驗之前，真的不要妄下定論，因為很多人就是因此錯過了許多美食。

所以燒肉咖哩這樣東西，也許是我個人比較怪咖，我一聽到這樣組合反應是「哇～這我一定要來吃吃看，有人敢做我就敢吃」。今天吃過之後果然是沒有失望，它的確創造了我味蕾上新的小小衝擊。